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© 2017 par Brigitte Ferré-Vaillant

Recettes

Foie gras végétal

 

 

Ingrédients: -100 gr. de beurre de cacao cru

                       -1 c.à s. de vin blanc moelleux, de cognac ou d'armagnac.

                       -10 gr. d'huile de noix

                       -50 gr. de shiitakés                                            

                       -15 gr. de levure maltée

                       -5 gr. de sel

                       -1 c. à c. de coriandre en poudre

                       -1 clou de girofle

                       -250 gr. de purée de châtaigne

                       -100 gr d'échalotes

                       -70 gr. de noix de cajou

                       - 20 grains de poivre noir

                       -1 c. à c. de cannelle

                       - 1 pincée de muscade                    -huile d'olive

 

 

POUR LE GRAS :10 gr. de beurre de cacao ; 5 gr. d'huile de noix ;1 mini pincée de sel ;1 mini pincée de curcuma.

 

 

Râpez le beurre de cacao, puis faites-le fondre lentement dans un cul de poule au bain-marie( ne pas dépassez 40° pour conserver le beurre de cacao sous sa forme cru)  .Ôtez ensuite le beurre de cacao du bain-marie, puis laissez-le refroidir à température ambiante.

 

En attendant, émincez les échalotes, puis faites les bien dorer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle

 

Rincez et équeutez les shiitakés, puis poêlez-les avec les échalotes(à couvert).

 

Dans la cuve d'un blender, placez la purée de châtaignes, les shiitakés et les échalotes poêlées et refroidies, les épices, l'huile de noix, l'alcool, le sel, le poivre, la levure maltée,les noix de cajou.

 

Commencez à mixer le tout (plus ou moins finement en fonction de votre mixeur-blender) versez alors le beurre de cacao (refroidi et encore liquide) en filet puis continuez à mixer.Une émulsion va alors se former progressivement.Continuer à incorporer lentement le beurre de cacao.A ce stade, la préparation doit être lisse et homogène. 

 

Versez immédiatement le foie gras végétal encore tiède et fluide dans un bocal hermétique, puis placez le dans un endroit frais.

 

En attendant, préparez le "gras" :Faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain-marie, ajoutez l'huile de noix, le sel et la pincée de curcuma.

 

Mélangez le tout, laissez refroidir un peu, puis versez le sur la surface de foie gras végétal.

 

Laissez figer le tout quelques heures (voire quelques jours) avant de consommer.

 

Se conserve au froid une dizaine de jours maximum.

 

Repos 4 heures minimum.

                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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